كوارع مسلوقة

 

*   يكشط الشعر إذا وجد

*   تغسل بالليفة والصابون وتشطف عدة مرات بالدقيق وتشطف ثانية

*   يشق الحافر ويكسر عظم الكارع عرضا  مع ملاحظة عدم انفصال أجزاء الكارع

*   تبيض الكوارع وذلك بوضعها في ماء بارد يكفي لتغطيتها وترفع على النار حتى يغلي ثم يستغنى عن الماء

*   توضع الكوارع في ماء آخر ويضاف إليها بصلة وحبهان ومستكة وملح وتسلق حتى تنضج ، يراعى ترك الكوارع في مرقة السلق إلى وقت تقديمها حتى لا تسود في الهواء.

طريقة تقديمها

*   تقدم في صحن مع الليمون والبقدونس ويمكن أن تشوح قليلا في السمن وتقدم

*   ينزع العظم ويقدم اللحم مع عصير الليمون والشطة

*   تقدم الشوربة في كورية مع عصير الليمون أو يسقى بها العيش والرز (فتة)

 

 كوارع بالدمعة

 

*  زوجا كوارع مسلوقة

*  5 حبات طماطم حمراء متوسطة

*  كمية من مرق الكوارع

*  ملعقة كبيرة من السمن

*  خمسة فصوص ثوم

*  بصلتين كبيرتين

 

*  تسلق الكوارع نصف سلقة

*  يفرم البصل و يشوح في السمن أو الزيت حتى يصفر لونه ثم يضاف الثوم وعصير الطماطم وتترك لتنضج

*  تضاف مرقة وقطع الكوارع ويتبل الجميع ويغطى القدر وتترك لتغلى على نار هادئة حتى ينضج مع التقليب من آن لآخر

*  يستخلص العظم من الكوارع وترص في صحن وتصب الدمعة حولها وتقدم ساخنة

 

 

 

  رأس مسلوق

(رأس النيفة)  

*  رأس خروف

*  2 ملعقة كبيرة دقيق

*  بصلة كبيرة

*  جزرتان

*  حبات من الفلفل الأسود

*  عصير ليمونة

*  نصف حزمة بقدونس أخضر

*  يكسر الرأس نصفين وينزع منه المخ والعظام الصغيرة ويغسل جيدا

*  يوضع في ماء بارد مملح ويرفع على النار ويترك يغلى لمدة ستة دقائق ثم يغسل بالماء البارد

*  يقطع قطعا متساوية مربعة ويتبل بعصير الليمون

*  يسلق في ماء كثير مضاف إليه الملح وعصير الليمون والدقيق والبصل والجزر والفلفل الأسود والبقدونس بعد ربطه ويترك لينضج  وتختلف مدة النضج حسب سن الخروف.

*  تنشل القطع المسلوقة ثم ترص في صحن وتقدم مع عصير الليمون المتبل بالملح والشطة والزيت والبصل الأخضر

للتنويع

*  يوضع الرأس في صحن عميق ثم يغطى بالصلصة البيضاء أو ملاح الروب المتخن بالأرز ويوضع حول الصحن مكعبات الخبز المحمر

*  يمكن تحمير قطع الرأس في الزيت بعد سلقها وتجمل بالليمون.

 

  الـضــلع

 

*  قطعة لحم فخذة كبيرة قطعة واحدة (رجل أو يد الخروف)

*  ثوم

*  ملح وفلفل وحبهان وقرنفل

*  عصير بصلة

*  يغسل اللحم جيدا ويتبل  بالملح و البهار وعصير البصل

*  تعمل شقوق في اللحم بالسكين على أبعاد وتحشي بالثوم

*  يقلى الضلع في الزيت أو السمن حتى يحمر يصب عليه الماء المغلي قليلا قليلا حتى ينضج ويحمر في نفس الدهن أو يوضع في صينية ويزج في الفرن قليلا حتى يحمر ويجف

*  يقدم صحيحا أو يقطع حسب الرغبة ويزين بالخضراوات أو البطاطس المحمرة

طريقة أخرى

*  يسلق اللحم مع بصلة صحيحة وثوم وبهار حتى ينضج ويصفى من المرق

*  يتبل اللحم بالبهار والزبادي ويحمر في الزيت حتى يحمر لونة ويقدم مع الأرز

*  يستفاد من المرق بعمل الشوربة

 

 

 الخروف المحشي

 

*  خروف صغير أو (عتود)

*  2 كوب لوز أو فول سوداني

*  2 كوب زيت

*  ربع أو نصف كيلو شعيرية أو أرز أو الاثنين معا

*  علبة بسلة

*  كيلو ونصف لحمة مفرومة مستوية (قيمة)

*  ملح وبهار وحبهان وقرنفل

*  أرز مفلفل للفرشة

*  ينظف الخروف ويتبل جيدا

*  يحشى بخليط الحشوة المكونة من المواد المذكورة أعلاه ويخاط من البطن

*  توضع كمية من الزيت في قدر كبير أو صاج ويقلى الخروف من جوانبه حتى يحمر لونه ثم يضاف إليه كمية قليلة من الماء ويغطى ويترك حتى يقرب نضجه وينشف ماؤه

*  يوضع في صينية مدهونة في فرن حار ويدهن الخروف بصلصة حمراء أو بالدهن ويبقى في الفرن حتى ينضج ويحمر

*  يقدم في صينية ويجمل بالخضراوات المشكلة والمسلوقة أو بمستديرات البطاطس والطماطم مع فرشة الأرز المفلفل

*  ملحوظة: إذا كان الخروف كبيرا يمكن أن يسلق أولا ثم يحمر في الصاج أو الفرن

 

 

 

 ملاح البصارة

 

*  كوب فول أو فاصوليا مدروشة

*  ملح وفلفل و بهار

*  بصلتان

*  قطعة نعناع أو كرفس

*  ملعقة ملوخية جافة أو لينة مفرومة

*  بصلتان مفرومتان للقدحة

*  ملعقة كزبرة

*  ثوم مفري

*  ينقى الفول المدروش ويغسل جيدا ثم يوضع في مقدار من الماء كاف لتغطيته ويرفع على النار يغلي مدة خمس دقائق ثم يصفي من الماء

*  يضاف مقدار آخر من الماء والبصل المقطع والنعناع

*  يطهى على نار هادئة مع عدم تقليبه ، وكلما جف ماؤه يضاف إليه مقدار آخر وينزع الزبد كلما تكون ويترك حتى ينهري

*  يصفى الفول بمصفاة ناعمة ويدهك جيدا ثم يضاف الملح والتوابل والملوخية والنعناع الجاف ويترك ليغلي مع التقليب ويمكن إضافة الماء إذا احتاج الأمر حتى يصير قوام البصارة مناسبا

*  يقدح السمن ويحمر فيه البصل المقطع ثم يضاف الثوم والكزبرة ويقلب الجميع حتى يصفر ثم يضاف إلى البصارة ويقلب

 

 

 

 القراصة بالسمن والسكر

 

*  كوب دقيق

*  كوب لبن

*  بيضة

*  3 ملعقة صغيرة بكينغ باودر

*  ملعقة سكر

 

*  ينخل الدقيق والخميرة والسكر معا ويعمل حفرة في الوسط

*  يخفق البيض ويصب في الحفرة مع قليل من اللبن ويعجن  ويستمر في إضافة اللبن بالتدريج حتى تتكون عجينة لينة

*  تسخن المقلاة ثم تدهن بقليل من الدهن أو يستعمل الصاج

*  يصب مل فنجان أو ملعقة كبيرة من العجين على المقلاة لتكون شكل القرص وتترك حتى تظهر فقاعات على الوجه ثم تقلب على الوجه الآخر

*  تقدم ساخنة كما هي او مع السمن والسكر 

 

 

 

 ملاح الروب

 

*  3 كوب زبادي أو روب مخمر + كوب ماء

*  4 ملاعق كبيرة أرز صحيح أو مسحوق

*  ملح - فلفل - نعناع

*  يضاف الماء إلى الزبادي ويخفق جيدا بالمفراك أو الملعقة

*  يرفع على النار ويضاف إليه الرز بعد تنقيته وغسله ويقلب الجميع حتى يغلي اللبن ويغلظ وينضج الأرز. ثم يتبل بالملح والفلفل والنعناع

*  يمكن استعمال قليل من الدقيق أو الويكة بدلا من الأرز ويقدم

*  يمكن إضافة ملعقة سمن أو زبد سائح إلى ملاح الروب بعد غرفه

 

 

 

 

 ملاح النعيمية

 

 

 

 

*  4 أكواب لبن رايب مخمر أو زبادي

*  ربع كيلو لحم مفروم أو لحمة شرموط (لحم مجفف)ناعمة

*  بصلتين كبار مفرية فريا ناعما

*  كوب عصير طماطم أو صلصة

*  ملعقتين من السمن

*  ملعقة كبيرة مليئة من الويكة الناعمة أو أرز مطحون

*  ملح وبهار

*  كوب ماء

 

 

 

*  يحمر البصل المفري في السمن أو الزيت ويضاف إليه اللحم المفروم وعصير الطماطم أو الصلصة وتهدأ النار  ويقلب الجميع حتى ينضج اللحم والطماطم

*  يضاف كوب الماء إلى اللبن الرائب ويخفق جيدا ويضاف إلى خليط البصل واللحم وتقوى النار ويتبل بالملح والبهار ويترك حتى يغلى الخليط

*  تضاف الويكة الناعمة أو الأرز  قليلا  قليلا ويفرك بالمفراك حتى يغلظ قليلا ويترك يغلى حتى تنضج الويكة ويرفع من على النار ويقدم مع العصيدة أو الكسرة

 

   

 

 

 ملاح التقلية

 

 

 

 

*  ثلاث بصلات كبيرة

*  نصف كيلو لحم مفروم أو شرموط ناعم

*  أربع أكواب ماء

*  ثلاث ملاعق سمن

*  اثنين أو ثلاثة ملاعق ويكة ناعمة

*  ملح - بهار - ثوم

*  كوب عصير طماطم

*  ملعقتين صلصة

 

 

 

*  يفرى البصل ناعما ويحمر بالسمن أو الزيت ثم يضاف إلى اللحم قليلا من الماء  ويقلب لمدة خمس دقائق على نار هادئة ثم يضاف الطماطم أو الصلصة المحلولة بالماء ويقلب الجميع حتى ينضج اللحم والطماطم ويعرف بانفصال الدهن

*  يضاف الماء إلى الخليط السابق ويتبل بالملح والفلفل والبهار والثوم ويترك يغلي

*  تضاف الويكة الناعمة قليلا  قليلا ويفرك أو يقلب بملعقة بشدة حتى يغلظ القوام نوعا  ما ويترك ليغلي حتى تنضج الويكة

*  يقدم في كوره مع العصيدة أو الكسرة

*  ملحوظة: يمكن أن يضاف البصل واللحم والماء والطماطم والسمن والبهار ويترك على النار حتى ينضج الجميع ثم تضاف الويكة وهذا أخف هضما وألذ طعما.